Ernährungsbehandlung bei Zöliakie und Dermatitis herpetiformis Duhring

Erfahren Sie, wie Sie eine ausgewogene glutenfreie Ernährung zusammenstellen und wie Sie verschiedene Probleme, die im Zusammenhang mit diesen Diätvorschriften auftreten, lösen können.

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Zusammenfassung

Die Behandlung von Zöliakie und Dermatitis herpetiformis Duhring besteht aus einer lebenslangen glutenfreien Ernährung. Diese Nahrungsumstellung erlaubt die Heilung der Darmläsionen, verhindert Mangelerscheinungen und verschiedene andere Folgekrankheiten der Zöliakie und verbessert das Allgemeinbefinden.

Bei einer glutenfreien Ernährung muss man auf Weizen, Roggen oder Gerste sowie Einkorn, Emmer, Kamut, Grünkern und Dinkel bzw. Produkte dieser Getreidearten verzichten. Glutenfreier Hafer wird von den meisten Kindern und Erwachsenen mit Zöliakie vertragen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten im Allgemeinen mehr Stärke und weniger Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als herkömmliche Mehlsorten. Bei erwachsenen Zöliakie-Patienten können daher nach Jahren mit glutenfreier Ernährung Vitaminmangel und eine beeinträchtigte Lebensqualität auftreten. Diesen Spätfolgen lässt sich jedoch vorbeugen.

Falls Sie Ihre Ernährung umstellen müssen, ist es wichtig, motiviert zu sein! Zudem sollten Sie ausreichende Kenntnisse über die Zusammensetzung von Lebensmitteln, Glutengehalt und Ernährungsgehalt haben. Neben dem Kontakt zur behandelnden Ärztin/dem behandelnden Arzt ist es daher oft sehr sinnvoll, dass Sie sich zusätzlich an eine Ernährungsberaterin/einen Ernährungsberater wenden, die Sie noch ausführlicher und genauer über die bei Zöliakie geeignete Ernährung informieren können. Hinweise hierfür oder geeignete Kontakte zu Ernährungsberatern kann Ihre Ärztin/Ihr Arzt vermitteln.

Zöliakie ist eine der häufigsten chronischen Erkrankungen in der westlichen Welt. Rund 1 von 250 Personen in Deutschland hat die Krankheit. Genauso wie Personen mit Nahrungsmittelallergie und Nahrungsmittelintoleranz sind Zöliakie-Patienten symptomfrei, wenn sie auf die für sie schädlichen Bestandteile in der Ernährung verzichten. Ein gutes Behandlungsergebnis durch glutenfreie Ernährung setzt voraus, dass die Diagnose Zöliakie korrekt ist, dass die Betroffenen eine angemessene Ernährungsberatung erhalten haben, und dass sie auch motiviert sind, ihre Ernährung zu ändern.

Positive Effekte streng glutenfreier Ernährung

Eine lebenslange glutenfreie Ernährung führt in den meisten Fällen dazu, dass die Schäden an der Darmschleimhaut gut abheilen und die Betroffenen beschwerdefrei sind, sie gleicht Mangelerscheinungen aus und minimiert das Risiko für Komplikationen. Es ist möglich, dass eine strikt glutenfreie Ernährung einen gewissen Schutz vor der Entwicklung von anderen Autoimmunerkrankungen bietet. Das Resultat der Diät hängt davon ab, wie gut die streng glutenfreie Ernährung eingehalten wird. Eine regelmäßige medizinische Kontrolle oder auch erneute Ernährungsberatung können die Probleme beim Einhalten der Ernährungsbeschränkungen oft verringern.

Die Herausforderung der Ernährungstherapie

Es ist empfehlenswert, mehrmals zur Ernährungsberatung gehen, denn es ist wichtig, dass Sie verstehen, wie wichtig eine konsequent glutenfreie Ernährung für Sie ist, auch wenn Sie nicht an Verdauungsbeschwerden leiden oder nach der Umstellung auf glutenfreie Ernährung noch keine deutliche Besserung bemerkt haben. Die Beratung umfasst die Beurteilung des Ernährungszustands, Ihre erforderlichen Kenntnisse über Lebensmittel, Produktinformationen, praktische Fertigkeiten und andauernde Begleitung. Viele Patienten profitieren von der Mitgliedschaft in der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft, um Zugang zu Informationen und Aktivitäten zu erhalten.

Was macht eine glutenfreie Ernährung aus?

Reine Rohwaren in Form von Milch, Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Obst und Beeren sind völlig frei von Gluten. Die Begrenzungen bei einer glutenfreien Ernährung treten in der Produktgruppe Getreideprodukte auf. Bei einer Ernährung ohne Weizen, Roggen und Gerste etc. müssen Sie stattdessen weniger verbreitete Getreidesorten wie Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa oder Tapioka verwenden, und häufiger zu Mais, Soja und Reis greifen. Eine glutenfreie Ernährung enthält oft Leinsamen, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne und Mohn. Mais-, Reis- und Kartoffelstärke, Johannisbrotkernmehl oder helle, glutenfreie Mehlmischungen passen gut in Hackfleisch und zum Andicken von Soßen.

Patienten können lernen, wie sie wohlschmeckendes glutenfreies Brot herstellen können. Wenn Gluten aus dem Brotteig entfernt wird, verliert der Teig viel Elastizität, durch die normalerweise beim Gehen das Volumen erhöht werden kann, ohne dass er gleichzeitig auseinanderfällt. Einige Arten von Stärke, z. B. Weizenstärke, Fasern oder Verdickungsmittel, werden in glutenfreien Mehlmischungen als Ersatzstoffe für Gluten verwendet. Diese Mehlmischungen enthalten mehr Stärke als das übliche zum Backen verwendete Mehl und es wird mehr Flüssigkeit benötigt, damit die gesamte Stärke beim Backen verkleben kann.

Für diejenigen, die nicht selbst backen, gibt es in Supermärkten und Fachgeschäften glutenfreie Alternativen in Form von fertigem Brot, Kuchen, Knäckebrot und Keksen. 

Zu Beginn der Ernährungstherapie kann bei manchen eine geringere Toleranz gegenüber fettem Essen, Rohkost, Obst und Beeren auftreten. Viele Menschen mit Zöliakie haben vorübergehend auch eine reduzierte Fähigkeit zum Abbau von Milchzucker (sekundäre Laktoseintoleranz) als Folge der Erkrankung. In diesen Fällen können (zusätzlich zur glutenfreien Diät) laktosereduzierte Milch und fermentierte Milchprodukte verwendet werden, oder man verzichtet zunächst vollständig auf Milch, bis die Entzündung im Dünndarm abgeklungen ist und Milchzucker wieder verdaut werden kann. Es ist wichtig, dass Sie darüber Bescheid wissen, da durch Milchprodukte auftretende Beschwerden fälschlich dahingehend interpretiert werden können, dass die glutenfreie Ernährung keine Wirkung zeigt. Milch kann Magenbeschwerden verursachen, ist aber nicht schädlich für Menschen mit Zöliakie und beeinflusst nicht die Darmzotten. Diejenigen, die beschließen, auf Milch zu verzichten, sollten täglich Käse oder andere Kalziumquellen zu sich nehmen, da eine ausreichenden Kalziumzufuhr bei Zöliakie sehr wichtig ist.

Patienten mit Dermatitis herpetiformis Duhring, die empfindlich gegenüber Jod sind, sollten keine übermäßigen Mengen Fisch oder anderer jodhaltiger Lebensmittel zu sich nehmen.

Glutengehalt in glutenfreier Ernährung

In Westeuropa variiert die tägliche Glutenaufnahme bei Erwachsenen, aber die durchschnittliche Aufnahme wird auf 13 g geschätzt. Studien und Ernährungsuntersuchungen bei Menschen mit Zöliakie zeigen, dass viele Betroffene Gluten in geringen Mengen durchaus vertragen und keine Darmschäden erleiden. Manche Patienten können jedoch praktisch kein Gluten zu sich nehmen, ohne Schäden davonzutragen. Es ist aber fast unmöglich, selbst durch Ausprobieren herauszufinden, welche Menge Gluten man „verträgt“. Wie viel man toleriert, ist von Person zu Person sehr unterschiedlich, und es ist schwer zu beurteilen, wie viel Gluten verschiedene Lebensmittel enthalten. Für sehr „empfindliche“ Patienten eignen sich daher komplett glutenfreie Nahrungsmittel (deklariert als „natürlich glutenfrei“). Wenn Sie hingegen eine geringe Menge Gluten in der Nahrung vertragen, wird empfohlen, dass Sie sich mit „glutenfreien“ Lebensmitteln ernähren – mit einem so geringen Gehalt an Gluten wie möglich.

Produktinformationen

Um sich glutenfrei zu ernähren, müssen Menschen mit Zöliakie wissen, welche Lebensmittel Gluten enthalten oder die Inhaltsstoffe verschiedener Lebensmittel genau überprüfen. Es ist wichtig, dass der Nahrungsinhalt der Kennzeichnung entspricht; bei nicht gekennzeichneten zusammengesetzten Nahrungsmitteln ist es oft schwierig, sich über alle enthaltenen Substanzen korrekt zu informieren. Nach dem Lebensmittelinformationsgesetz, das in Europa 2011 beschlossen wurde, müssen Allergene und auch Gluten in Lebensmitteln bei der Kennzeichnung der Zutaten hervorgehoben werden (farbig oder fett). Zuvor galt die Verordnung von 2005 (einfache Kennzeichnung der Allergene und Gluten). 

Wichtig zu wissen ist jedoch, dass z. B. Bier Gluten enthält, weil es aus Gerstenmalz hergestellt wird. Allerdings muss nur „Malz“ deklariert werden. Auch in Bier, das aus Mais oder Reis gebraut wird, ist meist zusätzlich Gerstenmals enthalten. Daher ist es sinnvoll, als Zöliakie-Patient auf Bier zu verzichten; manche Betroffene vertragen es jedoch in Maßen.

Mögliche Quellen von Gluten

Diejenigen, die sich glutenfrei ernähren, wählen glutenfreie Produkte auf Grundlage der Kennzeichnung, ohne dass dies schon eine Garantie dafür ist, kein Gluten aufzunehmen. Gluten kann sich in einer zusammengesetzten Zutat oder hinter einem Gruppennamen verbergen. Wenn die Zusammensetzung eines Lebensmittels unklar ist, müssen Menschen mit Zöliakie sich die notwendigen Informationen vom Hersteller beschaffen oder dieses Nahrungsmittel von ihrem Speisezettel streichen. Nahrungsmittel können auch bei der Herstellung, Lagerung oder Verteilung mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt werden. Beispiele sind: Trockenfrüchte werden mit Getreidemehl eingemehlt, Pommes frites werden in Öl frittiert, das mit Gluten verunreinigt ist, Käse wird an der Käsetheke auf einem Brett geschnitten, auf dem Brotkrümel liegen und viele andere Möglichkeiten. 

Auch bei der Zubereitung zuhause, sei es beim Brotbacken oder Portionieren von glutenfreien Lebensmitteln, kann es zu Verunreinigungen kommen. Achten Sie darauf, für glutenfreies Getreide eine eigene Mühle zu nutzen, wenn Sie selbst mahlen; waschen Sie Schneidbretter, Messer und Teller vor Gebrauch gut, damit Sie sicher sind, dass kein Mehlstaub eines Weizenbrots darauf gelandet ist, bevor Sie das glutenfreie Brot schneiden. Für Hände, Küchenhandtücher und Besteck, Geschirr und Arbeitsflächen in der Küche gilt dies natürlich ebenso.  

Mehrkosten für glutenfreie Produkte

Glutenfreie Spezialprodukte kosten im Durchschnitt zwei- bis viermal so viel wie gleichwertige glutenhaltige Produkte und sind nicht immer in Ihrem Lebensmittelgeschäft vor Ort erhältlich. Das Angebot in Supermärkten ist in den letzten Jahren allerdings immer umfangreicher geworden.

Ist glutenfreie Ernährung eine ausgewogene Ernährung?

Glutenfreie Mehlmischungen haben einen geringeren Gehalt an einigen Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen als das üblicherweise zum Backen verwendete Mehl. Die ernährungsphysiologische Qualität glutenfreier Ernährung wurde als etwas schlechter im Vergleich mit normaler Ernährung beschrieben. Forscher haben festgestellt, dass Zöliakie-Patienten nach langandauernder Behandlung einen niedrigeren Vitaminstatus haben können. Die Veränderungen hingen mit der Ernährung zusammen. Es ist unklar, ob ein eventuell niedrigerer Fasergehalt der glutenfreien Ernährung von Bedeutung ist. Dieser mögliche Mangel lässt sich jedoch in der Regel durch Zufuhr anderer Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Nüsse oder Samen vorbeugen. Lassen Sie sich am besten von einer Ernährungsberaterin/einem Ernährungsberater darüber informieren.

Hafer in der glutenfreien Ernährung

Hafer

In der Regel können Patienten mit Zöliakie reinen Hafer vertragen. Gemäß geltenden Empfehlungen kann reiner Hafer für die glutenfreie Ernährung von Kindern und Erwachsenen mit Zöliakie verwendet werden. Solange die Blutwerte unverändert sind, kann man davon ausgehen, dass man glutenfreien Hafer verträgt.

Hafer enthält eine andere Art von Prolamin (Avenin) als Bestandteil von Gluten als Weizen (Gliadin). Die Menge Prolamin in reinem Hafer beträgt nur ein Drittel bis ein Fünftel der Menge in Weizen. Daher ist Hafer besser verträglich, unabhängig von dem Grad der Unverträglichkeit gegenüber Weizen. Hafer enthält Aminosäuren, Fettsäuren, Vitamine und Mineralien von guter Qualität. Zudem ist er reich an Ballaststoffen und Antioxidantien.

Eine Mahlzeit aus Haferflocken ist einfach zuzubereiten. Reiner Hafer kann in glutenfreien Backwaren und Frühstückmischungen verwendet werden. Ein bekanntes Problem ist jedoch, dass gewöhnliche Haferprodukte oft durch anderen Getreidesorten verunreinigt sind. Menschen mit Zöliakie wird deshalb empfohlen, nur speziell hergestellte und getestete Haferprodukte zu sich zu nehmen.

Nachkontrolle der Zöliakie

Da glutenfreie Getreidesorten im Vergleich zu Weizen, Gerste und Co. etwas weniger Mikronährstoffen (Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente) enthalten, birgt eine konsequent glutenfreie Ernährung die Gefahr, hier unterversorgt zu sein. Daher ist es Patienten mit Zöliakie zu empfehlen, regelmäßig zu überprüfen, ob der Bedarf an diesen Nährstoffen gedeckt ist. Nahrungsergänzungsmittel können nötig sein; meist jedoch lassen sich alle wichtigen Nährstoffe durch eine ausgewogene Nahrung mit viel Obst, Gemüse, Nüssen, pflanzlichen Ölen und Samen ausreichend zur Verfügung stellen.

Weitere Informationen

Autoren

  • Susanne Meinrenken, Dr. med., Bremen

Literatur

Dieser Artikel basiert auf dem Fachartikel Zöliakie. Nachfolgend finden Sie die Literaturliste aus diesem Dokument.

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