Ernährungsbehandlung bei Zöliakie und Dermatitis herpetiformis Duhring

Erfahren Sie, wie Sie eine ausgewogene glutenfreie Ernährung zusammenstellen und wie Sie verschiedene Probleme, die im Zusammenhang mit diesen Diätvorschriften auftreten, lösen können.

Deximed – Deutsche Experteninformation Medizin

"Deximed ist für mich eine große Hilfe, um im Praxisalltag schnell aktuelles Wissen zur Therapie oder Diagnostik nachschlagen zu können. Die übersichtliche Struktur ermöglicht es, sogar im Patientenkontakt rasch etwas nachzulesen." - PD Dr. med. Guido Schmiermann, Facharzt für Allgemeinmedizin, Bremen

Deximed ist ein unabhängiges Arztinformationssystem mit Fokussierung auf die primärärztliche Versorgung. Evidenzbasierte und regelmäßig aktualisierte Artikel zu allen medizinischen Gebieten zeichnen Deximed aus.

Mehr erfahren

Zusammenfassung

Die Behandlung von Zöliakie und Dermatitis herpetiformis Duhring besteht aus einer lebenslangen glutenfreien Ernährung. Eine solche Behandlung erlaubt die Heilung der Darmläsionen, verhindert Mangelerscheinungen und Unfruchtbarkeit, beugt Osteoporose vor und verbessert das Allgemeinbefinden.

Bei einer glutenfreie Ernährung muss man auf Weizen, Roggen oder Gerste bzw. Produkte dieser Getreidearten verzichten. Glutenfreier Hafer wird von den meisten Kindern und Erwachsenen mit Zöliakie vertragen. Glutenfreie Mehlmischungen enthalten mehr Stärke und weniger Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als herkömmliche Mehlsorten. Es wurde vor Kurzem entdeckt, dass deshalb bei erwachsenen Zöliakie-Patienten nach Jahren mit glutenfreier Ernährung Vitaminmangel und eine beeinträchtigte Lebensqualität auftreten können. Diesen Spätfolgen lässt sich jedoch vorbeugen.

Um gute Behandlungsergebnisse mit glutenfreiem Essen zu erreichen, muss man motiviert sein, die Veränderungen der Ernährung umzusetzen. Zudem muss man Kenntnisse über die Zusammensetzung von Lebensmitteln, Glutengehalt und Ernährungsgehalt haben. Neben dem Gespräch mit dem behandelnden Arzt ist es daher sehr sinnvoll, sich zusätzlich an einen Ernährungsberater zu wenden, der einen ausführlich und genau über die Krankheit und die dafür geeignete Ernährung informieren kann. Hinweise hierfür oder geeignete Kontakte zu Ernährungsberatern wird der Arzt vermitteln können.

Zöliakie ist eine der häufigsten chronischen Erkrankungen in der westlichen Welt. Mindestens 1 von 100 Personen hat die Krankheit. Genauso wie Personen mit Nahrungsmittelallergie und Nahrungsmittelintoleranz sind Zöliakie-Patienten symptomfrei, wenn sie auf die für sie schädlichen Bestandteile in der Ernährung verzichten. Ein gutes Behandlungsergebnis durch glutenfreie Ernährung setzt voraus, dass die Diagnose Zöliakie korrekt ist, dass Sie eine angemessene Ernährungsberatung erhalten haben, und dass Sie motiviert sind, ihre Ernährung zu ändern.

Positive Effekte streng glutenfreier Ernährung

Eine lebenslange glutenfreie Ernährung führt in den meisten Fällen dazu, dass die Schäden an der Darmschleimhaut gut abheilen und der Patient beschwerdefrei ist, sie gleicht Mangelerscheinungen aus und minimiert das Risiko für Komplikationen. Es ist möglich, dass eine strikt glutenfreie Ernährung einen gewissen Schutz vor der Entwicklung von anderen Autoimmunerkrankungen bietet. Das Resultat der Diät hängt davon ab, wie gut man die streng glutenfreie Ernährung einhaltem kann. Mindestens 20 % der Patienten schaffen das nicht. Es gibt Hinweise darauf, dass eine regelmäßige medizinische Kontrolle die Schwierigkeiten beim Einhalten der Ernährungsbeschränkungen vermindert.

Die Herausforderung der Ernährungstherapie

Sie sollten mehrmals zur Ernährungsberatung gehen. Es ist wichtig, dass Sie verstehen, wie wichtig eine konsequent glutenfreie Ernährung für Sie ist, auch wenn Sie nicht an Verdauungsbeschwerden leiden oder nach der Umstellung auf glutenfreie Ernährung noch keine deutliche Besserung bemerkt haben. Die Beratung umfasst die Beurteilung des Ernährungszustands, Ihre erforderlichen Kenntnisse über Lebensmittel, Produktinformationen, praktische Fertigkeiten und andauernde Begleitung. Viele Patienten profitieren von der Mitgliedschaft in der deutschen Zöliakie-Gesellschaft (www.dzg-online.de), um Zugang zu Informationen und Aktivitäten zu erhalten.

Was macht eine glutenfreie Ernährung aus?

Reine Rohwaren in Form von Milch, Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Obst und Beeren sind völlig frei von Gluten. Die Begrenzungen bei einer glutenfreien Ernährung treten in der Produktgruppe Getreideprodukte auf. Bei einer Ernährung ohne Weizen, Roggen und Gerste müssen Sie stattdessen weniger verbreitete Getreidesorten wie Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa oder Tapioka verwenden, und häufiger zu Mais, Soja und Reis greifen. Eine glutenfreie Ernährung enthält oft Leinsamen, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne und Mohn. Mais-, Reis- und Kartoffelstärke, Johannisbrotkernmehl oder helle, glutenfreie Mehlmischungen passen gut in Hackfleisch und zum Andicken von Soßen.

Patienten sollten lernen, wie sie wohlschmeckendes glutenfreies Brot herstellen können. Wenn Gluten aus dem Brotteig entfernt wird, verliert der Teig viel Elastizität, durch die normalerweise beim Gehen das Volumen erhöht werden kann, ohne dass er gleichzeitig auseinanderfällt. Einige Arten von Stärke, z. B. Weizenstärke, Fasern oder Verdickungsmittel, werden in glutenfreien Mehlmischungen als Ersatzstoffe für Gluten verwendet. Diese Mehlmischungen enthalten mehr Stärke als das übliche zum Backen verwendete Mehl und es wird mehr Flüssigkeit benötigt, damit die gesamte Stärke beim Backen verkleben kann.

Für diejenigen, die nicht selbst backen, gibt es in Supermärkten und Fachgeschäften glutenfreie Alternativen in Form von fertigem Brot, Kuchen, Knäckebrot und Keksen. 

Zu Beginn der Ernährungstherapie kann bei manchen eine geringere Toleranz gegenüber fettem Essen, Rohkost, Obst und Beeren auftreten. Viele Menschen mit Zöliakie haben eine reduzierte Fähigkeit zum Abbau von Milchzucker (sekundäre Laktoseintoleranz), wenn sie mit der glutenfreien Ernährung beginnen. In diesen Fällen können laktosereduzierte Milch und fermentierte Milchprodukte verwendet werden, oder man verzichtet zunächst vollständig auf Milch, bis die Entzündung im Dünndarm abgeklungen ist und Milchzucker wieder verdaut werden kann. Es ist wichtig, dass Sie darüber Bescheid wissen, da durch Milchprodukte auftretende Beschwerden fälschlich dahingehend interpretiert werden können, dass die glutenfreie Ernährung keine Wirkung zeigt. Milch kann Magenbeschwerden verursachen, ist aber nicht schädlich für Menschen mit Zöliakie und beeinflusst nicht die Darmzotten. Diejenigen, die beschließen, auf Milch zu verzichten, sollten täglich Käse oder andere Kalziumquellen zu sich nehmen.

Patienten mit Dermatitis herpetiformis Duhring, die empfindlicher gegenüber Jod sind, sollten keine übermäßigen Mengen Milch, Käse und Fisch zu sich nehmen.

Glutengehalt in glutenfreier Ernährung

In Westeuropa variiert die tägliche Glutenaufnahme bei Erwachsenen, aber die durchschnittliche Aufnahme wird auf 13 g geschätzt. Studien und Ernährungsuntersuchungen bei Menschen mit Zöliakie zeigen, dass viele Betroffene Gluten in geringen Mengen durchaus vertragen und keine Darmschäden erleiden. Manche Patienten können jedoch praktisch kein Gluten zu sich nehmen, ohne Schäden davonzutragen. Es ist aber fast unmöglich, selbst durch Ausprobieren herauszufinden, welche Menge Gluten man „verträgt“. Wie viel man toleriert, ist von Person zu Person sehr unterschiedlich und es ist schwer zu beurteilen, wie viel Gluten verschiedene Lebensmittel enthalten. Für sehr „empfindliche" Patienten eignen sich daher komplett glutenfreie Nahrungsmittel (deklariert als „natürlich glutenfrei“). Wenn Sie hingegen eine geringe Menge Gluten in der Nahrung vertragen, wird empfohlen, dass Sie sich mit „glutenfreien" Lebensmitteln ernähren – mit einem so geringen Gehalt an Gluten wie möglich.

Produktinformationen

Um sich glutenfrei zu ernähren, müssen Menschen mit Zöliakie wissen, welche Lebensmittel Gluten enthalten oder die Inhaltsstoffe verschiedener Lebensmittel herausfinden. Es ist wichtig, dass der Nahrungsinhalt der Kennzeichnung entspricht; bei nicht gekennzeichneten zusammengesetzten Nahrungsmitteln ist es oft schwierig, sich über alle enthaltenen Substanzen korrekt zu informieren. Nach dem Lebensmittelinformationsgesetz, das in Europa 2011 beschlossen wurde, müssen Allergene und auch Gluten in Lebensmitteln bei der Kennzeichnung der Zutaten hervorgehoben werden (farbig oder fett). Zuvor galt die Verordnung von 2005 (einfache Kennzeichnung der Allergene und Gluten). 

Wichtig zu wissen ist jedoch, dass Bier Gluten enthält, weil es aus Gerstenmalz hergestellt wird. Allerdings muss nur „Malz" deklariert werden. Auch in Bier, das aus Mais oder Reis gebraut wird, ist meist zusätzlich Gerstenmals enthalten. Daher ist es sinnvoll, als Zöliakiepatient auf Bier zu verzichten; manche Betroffene vertragen es jedoch in Maßen. 

Mögliche Quellen von Gluten

Diejenigen, die sich glutenfrei ernähren, wählen glutenfreie Produkte auf Grundlage der Kennzeichnung, ohne dass dies schon eine Garantie dafür ist, kein Gluten aufzunehmen. Gluten kann sich in einer zusammengesetzten Zutat oder hinter einem Gruppennamen verbergen. Wenn die Zusammensetzung eines Lebensmittels unklar ist, müssen Menschen mit Zöliakie sich die notwendigen Informationen vom Hersteller beschaffen oder dieses Nahrungsmittel von ihrem Speisezettel streichen. Nahrungsmittel können auch bei der Herstellung, Lagerung oder Verteilung mit glutenhaltigem Getreide verunreinigt werden. Beispiele sind: Trockenfrüchte werden mit Getreidemehl eingemehlt, Pommes frites werden in Öl frittiert, das mit Gluten verunreinigt ist, Käse wird an der Käsetheke auf einem Brett geschnitten, auf dem Brotkrümel liegen und viele andere Möglichkeiten. 

Mehrkosten für glutenfreie Produkte

Glutenfreie Spezialprodukte kosten im Durchschnitt zwei- bis viermal so viel wie gleichwertige glutenhaltige Produkte und sind nicht immer in Ihrem Lebensmittelgeschäft vor Ort erhältlich. Das Angebot in Supermärkten ist in den letzten Jahren allerdings immer umfangreicher geworden.

Ist glutenfreie Ernährung eine ausgewogene Ernährung?

Glutenfreie Mehlmischungen haben einen geringeren Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen als das üblicherweise zum Backen verwendete Mehl. Die ernährungsphysiologische Qualität glutenfreier Ernährung wurde früher als etwas schlechter im Vergleich mit normaler Ernährung beschrieben. Forscher haben festgestellt, dass Zöliakiepatienten nach langandauernder Behandlung einen schlechteren Vitaminstatus haben können. Die Veränderungen hingen mit der Ernährung zusammen. Es unklar, ob ein eventuell niedrigerer Fasergehalt der glutenfreien Ernährung von Bedeutung ist.

Hafer in der glutenfreien Ernährung

Hafer

Eine finnische Studie mit erwachsenen Zöliakiepatienten kommt zu dem Schluss, dass Erwachsene mit Zöliakie reinen Hafer vertragen. Zwei offene, kleinere Studien kamen zu dem gleichen Ergebnis. Eine gut kontrollierte Studie von schwedischen Kindern mit Zöliakie zeigt, dass die meisten Hafer vertragen. Gemäß geltenden Empfehlungen kann reiner Hafer für die glutenfreie Ernährung von Kindern und Erwachsenen mit Zöliakie verwendet werden. Solange die Blutwerte unverändert sind, kann man davon ausgehen, dass man glutenfreien Hafer verträgt.

Hafer enthält eine andere Art von Prolamin (Avenin) als Weizen. Die Menge Prolamin in reinem Hafer beträgt nur ein Drittel bis ein Fünftel der Menge in Weizen. Daher ist Hafer besser verträglich, unabhängig von dem Grad der Unverträglichkeit gegenüber Weizen. Hafer enthält Aminosäuren, Fettsäuren, Vitamine und Mineralien von guter Qualität. Zudem ist er reich an Ballaststoffen und Antioxidantien.

Eine Mahlzeit aus Haferflocken ist einfach zuzubereiten. Reiner Hafer kann in glutenfreien Backwaren und Frühstückmischungen verwendet werden. Ein bekanntes Problem ist, dass gewöhnliche Haferprodukte oft durch anderen Getreidesorten verunreinigt sind. Menschen mit Zöliakie wird deshalb empfohlen, nur speziell hergestellte und getestete Haferprodukte zu sich zu nehmen.

Nachkontrolle der Zöliakie

Bis vor kurzem wurde angenommen, dass der Bedarf an Mikronährstoffen (Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente) mit einer konsequent glutenfreien Ernährung abgedeckt werden kann und Erwachsenen wurden keine Nahrungsergänzungsmittel empfohlen, solange kein Mangel nachgewiesen wurde.

Aktuelle Dokumentationen deuten aber an, dass die Patienten Nachkontrollen hinsichtlich der Zusammensetzung der Mahlzeiten benötigen, und dass der Ernährungszustand regelmäßig überprüft werden sollte.

Weitere Informationen

Autoren

  • Susanne Meinrenken, Dr. med., Bremen

Literatur

Dieser Artikel basiert auf dem Fachartikel Zöliakie. Nachfolgend finden Sie die Literaturliste aus diesem Dokument.

  1. Green PHR, Jabri B. Coeliac disease. Lancet 2003; 362: 383-91. PubMed
  2. Green PHR, Cellier C. Celiac disease. N Engl J Med 2007; 357: 1731-43. PubMed
  3. Kelly CP, Leffler DA. Coeliac disease. BestPractice, last updated Apr 11, 2014 .
  4. Watson RGP. Diagnosis of coeliac disease. BMJ 2005; 330: 739-40. PubMed
  5. Hankey GL, Holmes GK. Coeliac disease in the elderly. Gut 1994; 35: 65 - 7. PubMed
  6. Bingley PJ, Williams AJ, Norcross AJ, Unsworth DJ, Lock RJ, Ness AR et al. Undiagnosed coeliac disease at age seven: population based prospective birth cohort study. BMJ 2004; 328: 322 - 3. www.ncbi.nlm.nih.gov
  7. Fasano A, Catassi C. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum. Gastroenterology 2001; 120: 636-51. www.ncbi.nlm.nih.gov
  8. Catassi C, Kryszak D, Louis-Jacques O, et al. Detection of celiac disease in primary care: a multicenter case-finding study in North America. Am J Gastroenterol 2007; 102: 1454-60. PubMed
  9. Feighery C. Coeliac disease. BMJ 1999; 319: 236-9 www.ncbi.nlm.nih.gov
  10. Fine KD et al. The prevalence and causes of chronic diarhoea in patients with coeliac sprue treated with a gluten-free diet. Gastroenterology 1997; 112: 1830. www.ncbi.nlm.nih.gov
  11. Malnick SD et al. Celiac disease. Postgrad Med 1997; 101: 239 PubMed
  12. Sollid LM. Coeliac disease: dissecting a complex inflammatory disorder. Nat Rev Immunol 2002; 2: 647-55. PubMed
  13. Liu E, et al. Risk of pediatric celiac disease according to HLA haplotype and country. N EnglJ Med 2014; 371: 42. doi:10.1056/NEJMoa1313977 DOI
  14. Rubin CE. Some reflections on reversibility, gluten and the intestine. Gastroenterology 1960; 39: 260-61. Gastroenterology
  15. Silano M, Agostoni C, Guandalini S. Effect of the timing of gluten introduction on the development of celiac disease. World J Gastroenterol 2010; 16: 1939-42. PubMed
  16. Monteleone G, Pender SL, Wathen NC, MacDonald TT. Interferon-alpha drives T cell-mediated immunopathology in the intestine. Eur J Immunol 2001; 31: 2247-55. PubMed
  17. Vazquez H, Smecuol E, Flores D, et al. Relation between cigarette smoking and celiac disease: evidence from a case-control study. Am J Gastroenterol 2001; 96: 798-802. PubMed
  18. Vriezinga SL, Auricchio R, Bravi E, et al. Randomized feeding intervention in infants at high risk for celiac disease. N Engl J Med 2014;371:1304-1315. DOI: 10.1056/NEJMoa1404172. DOI
  19. Lionetti E, Castellaneta S, Francavilla R, et al. Introduction of gluten, HLA status, and the risk of celiac disease in children. N Engl J Med 2014;371:1295-1303. DOI: 10.1056/NEJMoa1400697. DOI
  20. Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten. Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität. AWMF-Leitlinie Nr. 021-021, Stand 2014 www.awmf.org
  21. Ludvigsson JF, Bai JC, Biagi F, et al. Diagnosis and Management of Adult Coeliac Disease. Guidelines From the British Society of Gastroenterology. Gut. 2014;63(8):1210-1228. PubMed
  22. Husby S, Koletzko S, Korponay-Szabo ML et al. European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition Guidelines for the Diagnosis of Coeliac Disease.. JPGN 2012; 54: 136-160. PubMed
  23. Cristofori F, Fontana C, Magista A, et al. Increased prevalence of celiac disease among pediatric patients with irritable bowel syndrome. A 6-year prospective chort study. JAMA Pediatr 2014. doi:10.1001/jamapediatrics.2013.4984 DOI
  24. Carroccio A, Mansueto P, Iacono G, et al. Non-celiac wheat sensitivity diagnosed by double-blind placebo-controlled challenge: Exploring a new clinical entity. Am J Gastroenterol, 24 July 2012. doi:10.1038/ajg.2012.236 DOI
  25. Bodvarsson S, Jonsdottir I, Freysdottir J, Leonard JN, Fry L, Valdimarsson T. Dermatitis herpetiformis: an autoimmune disease due to cross-reaction between dietary glutenin and dermal elastin. Scand J Immunol 1993; 38: 546-50. PubMed
  26. Hadjivassiliou M, Sanders DS, Grünewald RA, et al. Gluten sensitivity: from gut to brain. Lancet Neurol 2010; 9: 318-30. PubMed
  27. Green PH, Shane E, Rotterdam H, Forde KA, Grossbard L. Significance of unsuspected celiac disease detected at endoscopy. Gastrointest Endosc 2000; 51: 60-65. PubMed
  28. Tursi A, Giorgetti G, Brandimarte G, Rubino E, Lombardi D, Gasbarrini G. Prevalence and clinical presentation of subclinical/silent celiac disease in adults: an analysis on a 12-year observation. Hepatogastroenterology 2001; 48: 462-64. PubMed
  29. Nemec G, et al. Looking for celiac disease: diagnostic accuracy of two rapid commercial assays. Am J Gastroenterol 2006; 101: 1597-600. PubMed
  30. George DA, Hui LL, Rattehalli D, et al. The role of near-patient coeliac serology testing in the follow-uo of patients with coeliac disease. Frontline Gastroenterol 2014; 5: 20-5. doi:10.1136/flgastro-2013-100342 DOI
  31. Mäki M, Mustalahti K, Kokkonen J, et al. Prevalence of celiac disease among children in Finland. N Engl J Med 2003;348:2517-2524. New England Journal of Medicine
  32. Fasano A. European and North American populations should be screened for coeliac disease. Gut 2003; 152: 168-9. www.ncbi.nlm.nih.gov
  33. Rostom A, Dubé C, Cranney A, et al. The diagnostic accuracy of serologic tests for celiac disease: a systematic review. Gastroenterology 2005; 128: s38-46. www.ncbi.nlm.nih.gov
  34. Cataldo F, Marino V, Ventura A, Bottaro G, Corazza GR. Prevalence and clinical features of selective immunoglobulin A deficiency in coeliac disease: an Italian multicentre study. Italian Society of Paediatric Gastroenterology and Hepatology (SIGEP) and "Club del Tenue" Working Groups on Coeliac Disease. Gut 1998; 42: 362-65. www.ncbi.nlm.nih.gov
  35. Cataldo F, Lio D, Marino V, Picarelli A, Ventura A, Corazza GR. IgG(1) antiendomysium and IgG antitissue transglutaminase (anti-tTG) antibodies in coeliac patients with selective IgA deficiency. Working Groups on Celiac Disease of SIGEP and Club del Tenue. Gut 2000; 47: 366-69. www.ncbi.nlm.nih.gov
  36. Scotta MS, Salvatore S, Salvatoni A, et al. Bone mineralization and body composition in young patients with celiac disease. Am J Gastroenterol 1997; 92: 1331-34. PubMed
  37. Gonzalez S, Gupta A, Cheng J et.al. Prospective study of the role of duodenal bulb biopsies in the diagnosis of celiac disease. Gastrointest Endosc 2010; 72: 758-65. PubMed
  38. Garsed K, Scott BB. Can oats be taken in a gluten-free diet? A systematic review. Scand J Gastroenterol 2007; 42: 171-8. PubMed
  39. Ilus T, Kaukinen K, Virta LJ, et al. Incidence of malignancies in diagnosed celiac patients. Am J Gastroenterol 2014; 109(9): 1471-77. PubMed
  40. Lebwohl B, Granath F, Ekbom A, et al. Mucosal healing and risk for lymphoproliferative malignancy in celiac disease: a population-based cohort study. Ann Intern Med 2013;159(3):169-175. doi:10.7326/0003-4819-159-3-201308060-00006 DOI
  41. Sultan AA, Crooks CJ, Card T, et al. Causes of death in people with coeliac disease in England compared with the general population: a competing risk analysis. Gut. Published Online First 24 October 2014 . doi:10.1136/gutjnl-2014-308285 DOI
  42. Fickling WE, McFarlane XA, Bhalla AK, Robertson DAF. The clinical impact of metabolic bone disease in coeliac disease. Postgrad Med 2001; 77: 33-6. PubMed
  43. Sher KS, Mayberry JF. Female fertility, obstetric and gynaecological history in coeliac disease: a case control study. Digestion 1994; 55: 243-46. PubMed
  44. Thawani SP, Brannagan TH, Lebwohl B, et al. Risk of neuropathy among 28 232 patients with biopsy-verified Celiac disease. JAMA Neurology 2015; 72(7): 806-811. doi:10.1001/jamaneurol.2015.0475 DOI
  45. Evans KE, Leeds JS, Morley S et.al. Pancreatic insufficiency in adult celiac disease: do patients require long-term enzyme supplementation?. Dig Dis Sci 2010; 55: 2999-3004. PubMed
  46. Pekki H, Kurppa K, Mäki M, et al. Predictors and significance of incomplete mucosal recovery in celiac disease after 1 year on a gluten-free diet. Am J Gastroenterol. 2015;110(7):1078-1085. PubMed
  47. Sultan AA, Tata LJ, Fleming KM, et al. Pregnancy complications and adverse birth outcomes among women with celiac disease. Am J Gastroenterol. 2014; 109: 1653-1661. doi:10.1038/ajg.2014.196 DOI