Ernährung bei Zöliakie und Dermatitis herpetiformis

Eine glutenfreie Ernährung kann eine Herausforderung sein – daher sind eigener Wissenserwerb, Kurse und beispielsweise die Hilfe von Ernährungsberater*innen und Patientenorganisationen notwendig.

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Deximed – Deutsche Experteninformation Medizin

"Deximed ist für mich eine große Hilfe, um im Praxisalltag schnell aktuelles Wissen zur Therapie oder Diagnostik nachschlagen zu können. Die übersichtliche Struktur ermöglicht es, sogar im Patientenkontakt rasch etwas nachzulesen." - PD Dr. med. Guido Schmiemann, Facharzt für Allgemeinmedizin, Bremen

Deximed ist ein unabhängiges Arztinformationssystem mit Fokussierung auf die primärärztliche Versorgung. Evidenzbasierte und regelmäßig aktualisierte Artikel zu allen medizinischen Gebieten zeichnen Deximed aus.

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Was ist Dermatitis herpetiformis?

Dermatitis herpetiformis ist eine seltene Hautkrankheit, die durch starken Juckreiz und mit Flüssigkeit gefüllte Bläschen unterschiedlicher Größe gekennzeichnet ist. Die meisten von dieser Erkrankung betroffenen Personen leiden gleichzeitig an einer wenig symptomatischen Form der Darmerkrankung Zöliakie, also einer Intoleranz gegenüber Gluten.

Was ist Zöliakie?

Zöliakie ist eine der häufigsten chronischen Erkrankungen in der westlichen Welt. Etwa 0,3 % der europäischen Bevölkerung leiden an Zöliakie, allerdings ist die Zahl einer nicht diagnostizierten Zöliakie wahrscheinlich höher. Zöliakie-Patient*innen sind – wie auch Personen mit Nahrungsmittelallergie und Nahrungsmittelintoleranz – symptomfrei, wenn sie die schädlichen Bestandteile der Nahrung vermeiden. Ein gutes Behandlungsergebnis durch glutenfreie Ernährung setzt voraus, dass die Zöliakie korrekt diagnostiziert ist, dass Sie eine angemessene Ernährungsberatung erhalten haben und dass Sie motiviert sind, Ihre Ernährung umzustellen.

Glutenfreie Ernährung

Die Behandlung von Zöliakie und Dermatitis herpetiformis besteht in einer lebenslangen, glutenfreien Ernährung. Eine solche Behandlung heilt die Darmläsionen, verhindert Mangelerscheinungen und Unfruchtbarkeit, beugt Osteoporose und Lymphomen vor und verbessert das Allgemeinbefinden.

Eine glutenfreie Diät bedeutet den Verzicht auf Weizen, Roggen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer, Einkorn oder Gerste bzw. Produkte dieser Getreidearten. Glutenfreier Hafer kann nach anfänglichem Verzicht in kleinen Mengen verzehrt werden. Bei erwachsenen Zöliakie-Patient*innen sind nach Jahren mit glutenfreier Ernährung Vitaminmangel und eine beeinträchtigte Lebensqualität möglich.

Um mit der glutenfreien Diät gute Behandlungsergebnisse zu erreichen, muss man bereit sein, die Ernährung konsequent umzustellen und sich Kenntnisse über die Zusammensetzung von Lebensmitteln, deren Gluten- und Nährwertgehalt sowie praktische Fähigkeiten zu verschaffen. Wenn die Diagnose gestellt ist, muss sichergestellt werden, dass Patient*innen mit Zöliakie und Dermatitis herpetiformis eine gute Ernährungsberatung mit kontinuierlicher Nachkontrolle erhalten.

Positive Effekte einer streng glutenfreien Ernährung

Eine lebenslange, glutenfreie Ernährung lässt den Darm in den meisten Fällen gut heilen und beseitigt die Beschwerden, gleicht Mangelerscheinungen aus und minimiert das Risiko für Komplikationen. Es ist möglich, dass eine strikt glutenfreie Ernährung einen gewissen Schutz vor der Entwicklung von anderen Autoimmunerkrankungen bietet.

Die Herausforderung der Ernährungstherapie

Sie sollten regelmäßig die Ernährungsberatung aufsuchen. Es ist wichtig, dass Sie verstehen, wie entscheidend eine konsequent glutenfreie Ernährung für Sie ist, auch wenn Sie nicht unter Verdauungsbeschwerden leiden oder nach der Umstellung auf glutenfreie Ernährung noch keine Besserung bemerkt haben. Die Beratung umfasst die Beurteilung Ihres Ernährungszustands, klärt Sie über Lebensmittel und Produktinformationen auf, vermittelt praktische Fertigkeiten und sorgt für kontinuierliche Nachkontrollen.

Woraus besteht eine glutenfreie Ernährung?

Reine Rohwaren in Form von Milch, Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Obst und Beeren sind völlig glutenfrei. Die Einschränkungen bei einer glutenfreien Ernährung betreffen vor allem Getreideprodukte. Bei einer Ernährung ohne Weizen, Roggen und Gerste müssen Sie stattdessen weniger verbreitete Getreidesorten wie Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa oder Teff verwenden, und häufiger auch zu Mais und Reis greifen. Eine glutenfreie Ernährung enthält oft Leinsamen, Sesamsamen, Sonnenblumenkerne und Mohnsamen.

Die große praktische Herausforderung ist das Backen eines wohlschmeckenden und technisch gelungenen Brotes. Wenn Gluten bei der Zubereitung des Brotteigs weggelassen wird, verliert dieser viel von seiner Elastizität, die normalerweise hilft, den Teig gut gehen zu lassen und auch zusammenzuhalten. Als Ersatzstoffe für Gluten verwendet man daher in den glutenfreien Mehlmischungen einige Sorten von Stärke (z. B. Weizenstärke), Ballaststoffe oder Verdickungsmittel. Diese Mehlmischungen enthalten mehr Stärke als das übliche zum Backen verwendete Mehl, und es wird mehr Flüssigkeit benötigt, um die gesamte Stärke beim Backen zu binden. Für diejenigen, die nicht selbst backen, gibt es in Supermärkten und Fachgeschäften glutenfreie Alternativen in Form von fertigem Brot, Kuchen, Knäckebrot und Keksen. Die Qualität der Backwaren ist unterschiedlich.

Zu Beginn der Ernährungstherapie kann bei manchen Personen eine verringerte Toleranz gegenüber fettem Essen, Rohkost, Obst und Beeren auftreten. Viele Personen mit Zöliakie haben eine reduzierte Fähigkeit zum Abbau von Milchzucker (sekundäre Laktoseintoleranz), wenn sie mit der glutenfreien Ernährung beginnen. In diesen Fällen können laktosearme Milch und fermentierte Milchprodukte eine Verbesserung hervorrufen, oder man verzichtet zunächst vollständig auf Milch, bis die Entzündung im Dünndarm abgeklungen ist und der Milchzucker wieder verdaut werden kann. Es ist wichtig, dass Sie darüber Bescheid wissen, da durch Milchprodukte auftretende Beschwerden fälschlich dahingehend interpretiert werden können, dass die glutenfreie Ernährung keine Wirkung zeigt. Milch kann Magenbeschwerden verursachen, ist aber für Personen mit Zöliakie nicht schädlich und beeinflusst auch die Darmzotten nicht. Diejenigen, die bewusst auf Milch verzichten, sollten täglich Käse oder andere Kalziumquellen in die Ernährung einbeziehen. Patient*innen mit Dermatitis herpetiformis, die empfindlicher gegenüber Jod sind, sollten keine übermäßigen Mengen Milch, Käse und Seefisch zu sich nehmen.

Glutengehalt in der glutenfreien Ernährung

In Westeuropa variiert die tägliche Glutenaufnahme bei Erwachsenen, die durchschnittliche Aufnahme wird aber auf 13 g geschätzt. Studien und Ernährungsuntersuchungen bei Personen mit Zöliakie zeigen, dass 100 mg Gliadin pro Tag zu Darmschäden führt, dass aber eine Aufnahme von 4–34 mg Gliadin pro Tag über mehrere Jahre hinweg keine Darmschäden verursacht. Es ist fast unmöglich, durch Ausprobieren selbst herauszufinden, welche Menge Gluten man verträgt. Dies ist zudem von Person zu Person sehr unterschiedlich, und es ist schwer zu beurteilen, wie viel Gluten verschiedene Lebensmittel enthalten. Manche Personen vertragen nur sehr wenig Gluten, und die ersten Symptome treten recht schnell auf. Diese Personen müssen sich auf Lebensmittel konzentrieren, die „natürlich glutenfrei“ sind. Auch wenn Sie eine kleine Menge Gluten in der Nahrung vertragen, wird empfohlen, dass Sie sich trotzdem so glutenfrei wie möglich ernähren.

Mögliche Quellen von Gluten

Wer sich glutenfrei ernährt, wählt die Produkte auf Grundlage der Warenkennzeichnung, ohne dass dies eine Garantie für völlige Glutenfreiheit darstellt. Gluten kann sich in einer zusammengesetzten Zutat oder hinter einer Gruppenbezeichnung verbergen. Von den Herstellern wird nicht verlangt, die Bestandteile einer Zutat anzugeben, wenn sie nur einen Bruchteil des gesamten Produktgewichts ausmachen. Diese Regel wird derzeit gesetzlich überarbeitet. Wenn die Zusammensetzung eines Lebensmittels undeutlich ist, müssen sich Personen mit Zöliakie die notwendigen Informationen vom Hersteller beschaffen oder dieses Nahrungsmittel von ihrem Speisezettel streichen. Häufige Anfragen an die Hersteller führen hoffentlich zu besseren Inhaltsangaben. Die Nahrungsmittel können auch bei Herstellung, Lagerung oder Transport von glutenhaltigem Getreide kontaminiert werden.

Zwei britische Studien über das Gerstenprotein Hordein in Bier und Malz kommen zu dem Schluss, dass sich Malzgetränke und Lebensmittel, die Malz enthalten, nicht für eine glutenfreie Ernährung eignen. Andere argumentieren, dass die Menge der schädlichen Proteine im Bier kaum höher liegt als bei Weizenstärke, und dass die Aufnahme von moderaten Mengen Bier gestattet werden kann. Einer Untersuchung zufolge enthalten einige Biersorten sehr kleine Mengen schädlicher Proteine, aber das verwendete Testverfahren war für den Nachweis von Hordein nicht besonders geeignet. Erfahrungen zeigen, dass bestimmte Patient*innen mit Zöliakie Bier scheinbar vertragen, andere wiederum nicht. Es wurde noch keine Studie über mögliche Veränderungen der Darmzotten durch Bier durchgeführt. Ein weit verbreitetes Missverständnis betrifft die Annahme, dass Bier, das aus Mais oder Reis gebraut wird, völlig glutenfrei ist. Jedem Bier wird aber Malz hinzugefügt, und es gibt keinen großen Unterschied beim Glutengehalt der verschiedenen Sorten. Weitere Informationen erhalten Sie von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft.

Hafer in der glutenfreien Ernährung

Hafer enthält eine andere Art von Prolamin (Avenin) als Weizen. Die Menge Prolamin in reinem Hafer beträgt nur ein Drittel bis ein Fünftel der Menge in Weizen. Daher ist Hafer besser verträglich, unabhängig vom Grad der Unverträglichkeit gegenüber Weizen. Hafer enthält Aminosäuren, Fettsäuren, Vitamine und Mineralien von guter Qualität sowie gute Ballaststoffe und Antioxidanzien. Eine finnische Studie mit erwachsenen Zöliakie-Patient*innen kommt zu dem Schluss, dass Erwachsene Hafer vertragen. Zwei offene, kleinere Studien kamen zu dem gleichen Ergebnis. Eine gut geprüfte Studie von schwedischen Kindern mit Zöliakie zeigt, dass die meisten Hafer vertragen. Gemäß den geltenden Empfehlungen kann reiner Hafer für die glutenfreie Ernährung von Kindern und Erwachsenen mit Zöliakie verwendet werden. Solange die Kontrollwerte der Blutuntersuchungen unverändert sind, kann man davon ausgehen, dass man glutenfreien Hafer verträgt.

Ein bekanntes Problem ist, dass gewöhnliche Haferprodukte oft durch andere Getreidesorten und damit möglicherweise Gluten kontaminiert sind. Personen mit Zöliakie wird deshalb empfohlen, nur speziell hergestellte und getestete Haferprodukte zu verwenden.

Ist glutenfreie Ernährung eine ausgewogene Ernährung?

Glutenfreie Mehlmischungen enthalten weniger Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe als das üblicherweise zum Backen verwendete Mehl. Die ernährungsphysiologische Qualität glutenfreier Ernährung wurde früher gegenüber der normalen Ernährung als etwas schlechter beschrieben. Es wurde festgestellt, dass bei Zöliakie-Patient*innen nach Langzeitbehandlung ein schlechterer Vitaminstatus vorliegen kann. Die Veränderungen hingen mit der Ernährung zusammen. Es konnte nicht geklärt werden, ob ein eventuell niedrigerer Ballaststoffanteil in der glutenfreien Ernährung gewisse Bedeutung hat.

Nachkontrolle bei Zöliakie

Bis vor kurzem wurde angenommen, dass der Bedarf an Mikronährstoffen (Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente) mit einer konsequent glutenfreien Ernährung abgedeckt werden kann, und Erwachsenen wurden keine Nahrungsergänzungsmittel empfohlen, solange kein Mangel nachzuweisen war.

Aktuelle Berichte deuten aber an, dass die Patient*innen hinsichtlich der Zusammensetzung der Mahlzeiten mehr Unterstützung benötigen und dass deren Ernährungszustand häufiger überprüft werden muss.

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Autor*innen

  • Markus Plank, MSc BSc, Medizin- und Wissenschaftsjournalist, Wien